Oenologie
Die Kellerwirtschaft (auch Önologie, von griech. oinos und logos, die Lehre des Weines) ist ein Studienbereich in Weinbau und -produktion. Sie befasst sich, im Gegensatz zur Ampelographie, vor allem mit dem Keltern und dem Reifen des Weines.
In einigen Ländern (z. B. Frankreich, Deutschland, Georgien) ist die Önologie ein Studienfach an einer Hochschule mit dem Abschluss Diplom-Ingenieur Weinbau und Önologie (heute auch Bachelor oder Master).
Die vernunftgemäße Anwendung des gelernten oder aus der Wissenschaft oder Technologiegeschöpften Wissens; die Durchführung technologischer Forschung; die Mitarbeit in der Entwicklung von Materialien für die Technologie und die Ausrüstung von Kellereien; die Mitarbeit in der Anlage und der Pflege von Weinbergen; die Übernahme der vollen Verantwortung für die Produktion von Traubensaft, Wein und Folgeprodukten aus Wein und die Sicherung ihrer Haltbarkeit; die Durchführung von Analysen (physikalische, chemische, mikrobiologische und organoleptische) der vorher erwähnten Produkte und die Interpretation der Analysedaten; er hat die Fähigkeit die bestehenden Beziehungen zwischen Wirtschaft, Weingesetzgebung und önologischer Technologie zu erkennen und die Vermarktung der Produkte zu organisieren. Es ist die Aufgabe des Önologen, Weine von einer Qualität zu bereiten, welche den Anforderungen des Marktes entsprechen. Seine Fähigkeiten sind gefragt in Analyselaboratorien, in der angewandten Forschung, in Beratungsgremien, in Weinbaubetrieben (Privat, Genossenschaft), im Handel, in der Industrie oder in der Ausbildung. Es gibt vielfältige aktuelle Herausforderungen. Sie beziehen sich auf das Produkt, seine technologische, ökologische, ökonomische, kulturelle und gesellschaftliche Umgebung.
Für den deutschsprachigen Raum ist die Forschungsanstalt für Garten- und Weinbau in Geisenheim im Rheingau eine der führenden Forschungseinrichtungen in den Bereichen Weinbau, Kellerwirtschaft, Getränketechnologie und Gartenbau. Aktuelle Themen der Önologie werden für Deutschland in der Fachpublikation Der Deutsche Weinbau behandelt.
Ausbildung
Der Abschluss Diplom-Ingenieur im Bereich Weinbau und Kellerwirtschaft wird über ein Studium an einer Fachhochschule im Studiengang Weinbau/Getränketechnologie, Studienrichtung Weinbau und Önologie, erreicht.
In Zukunft wird im Rahmen des Bologna-Prozesses jedoch der Diplom-Ingenieur in diesem Bereich zunehmend von Bachelor und Master Studiengängen ersetzt. Die Regelstudienzeit beträgt 8 Semester, darin enthalten ist minimal ein praktisches Studiensemester.
Tätigkeitsbezeichnungen
Die üblichen Berufsbezeichnungen die auf diesem Bildungszweig basieren heißen:
- Getränketechnologe (Ingenieur)
- Ingenieur (Rebenbau)
- Ingenieur (Weinbau und Önologie)
- Weinbauingenieur
- Weinwirtschaftsingenieur
- Önologe
TERROIR
Terroir (franz.: terroir m. = Gegend), ein aus Frankreich stammender Begriff aus dem Agrarbereich, beschreibt die naturgegebenen Faktoren eines bestimmten Stückes Land, die den Charakter der dort angebauten Agrarerzeugnisse beeinflussen, also das Zusammenspiel von (Mikro-)Klima, Geologie, Topographie und Bodenbeschaffenheit. Der Begriff beurteilt somit den Charakter und Wert des entsprechenden Gebiets und seiner Erzeugnisse.
Als solcher wird er in der französischsprachigen Welt für regionaltypische kulinarische Erzeugnisse verwendet. War er dabei bis in die 1920er Jahre Erzeugnissen wie Käse, Fleisch und Fleischwaren, Kräutern oder Ölen vorbehalten, begann man in Frankreich im Rahmen der Klassifizierung von Lagen und Weingütern, den Begriff auch im Weinbau zu verwenden. Er erfasst hierbei alle natürlichen Voraussetzungen, die die Biologie des Rebstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen. Im Sinn der Definition nach Pierre Laville bestimmen das Terroir folgende Faktoren:
- Klima (Temperatur und Niederschlag)
- Sonnenenergie und -einstrahlung
- Bodenrelief (Topographie)
- Geologie (physikalische und chemische Zusammensetzung des Bodens)
- Hydrologie (Bodenfeuchtigkeit)
Terroir ist somit das Zusammenspiel von Klima und Boden unter dem Einfluss einer Vielzahl von Faktoren, wie Nacht- und Tagestemperaturen, Niederschlagsverteilung, Sonnenscheinstunden, Hangneigungen, Bodenbeschaffenheit usw.
Der französische Winzer Bruno Prats, Besitzer des Château Cos d’Estournel im Médoc, beschreibt den Begriff folgendermaßen: „Der ganz und gar französische Begriff Terroir erfasst alle natürlichen Voraussetzungen, die die Biologie des Weinstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen. Terroir ist das Zusammentreffen von Klima, Boden und Landschaft, das Zusammenwirken einer unendlichen Anzahl von Faktoren: Nacht- und Tages-Temperaturen, Niederschlags-Verteilung, Sonnenschein-Stunden, Hangneigung und Boden-Durchlässigkeit, nur um einige wenige zu nennen. Alle diese Faktoren reagieren miteinander und bilden in jedem einzelnen Teil eines Weinbaugebietes das, was der französische Winzer Terroir nennt.“
In Deutschland – wo es keine deutsche Entsprechung des Wortes gibt – wurde der Begriff erst wesentlich später eingeführt und bald zu einem reichlich strapazierten und oft falsch verwendeten Modewort.
